Traditionsrezept (Fränkische Küchla / Auszogne)

Huch, schon so lange her, dass ich hier einen Beitrag veröffentlicht habe?! In der nicht ganz freiwilligen „Sommerpause“ war ich jedoch alles andere als untätig: Denn wir arbeiten an einem (noch geheimen) Projekt, das den Blog betrifft! Dazu wird es in Kürze mehr zu lesen geben… Für dieses Projekt habe ich unter anderem alte Familienrezepte wieder herausgekramt.

Vor einiger Zeit hatte ich euch doch schon mal die „Derren Kiechla“ gezeigt, die es bei uns zu Geburtstagen oder Beerdigungen gibt. Vor Kurzem habe ich das erste Mal die „große Schwester“ dieser backen dürfen: Und zwar gab es selbstgemachte Küchla (auch bekannt als Kniekiechla oder Auszogne, je nachdem aus welcher Region ihr kommt)!

Das klingt jetzt erstmal unspektakulär, ist aber durchaus etwas besonderes: Denn das Küchla backen will gelernt sein. Damit die Hefe-Krapfen die typische Form mit einem saftigen Rand, einem dünnen Hütchen in der Mitte und eine schön goldbraune Farbe bekommen, ist einiges an Geschick notwendig. Zudem sollten das im Butterschmalz gebackene, fränkische Hefegebäck rundherum einen hellen Rand haben – daran erkennt man, dass sie perfekt durchgebacken sind. Bis man solche perfekten Küchla bekommt, die dann auch zu Hochzeiten, Taufen oder Konfirmationen an Verwandte und Freunde verteilt werden, ist viel Arbeit notwendig. 

Dabei hat jede Familie ihr eigenes Traditionsrezept, wie der Hefeteig gemacht wird: Die einen nehmen etwas mehr Arrak (eine Art Rum), die anderen etwas mehr Zitrone als Aroma. Manche nutzen etwas Süßstoff statt Zucker und die Zusammensetzung von Butter / Margarine variiert oft. Sogar im Rezeptbuch meiner Uroma finden sich drei verschiedene Küchla-Rezepte: Eines der eigenen Familie und zwei von den Nachbarn.

Was jedoch immer gleich ist, ist die recht aufwändige Herstellung des leckeren Festtagsgebäcks: Zuerst wird ein Hefeteig geknetet, der nach dem ersten Gehen in kleine Portionen gerollt wird, die dann wieder gehen müssen. Diese Teig-Rohlinge werden dann „ausgezogen“ (daher die Namensvariante), sodass die Mitte ganz dünn und der Rand eher dick ist. Auch das Ausbacken in Butterschmalz will gelernt sein, damit eben das gewünschte helle „Bändchen“ und der dünne, fast schon knusprige Mittelteil entstehen. So wird dieses Wissen normalerweise von Generation zu Generation weitergereicht…. 

Leider kann meine eigene Oma mir das Wissen nicht mehr weitergeben, da sie gesundheitlich nicht mehr fit genug ist, um einen intensiven „Küchla-Backtag“ zu überstehen…. Wie gut, dass Herrn BackInas Oma noch fit genug ist, um diese Aufgabe zu übernehmen! So haben sich vor Kurzem drei Generationen in Omas Küche eingefunden: Neben der Oma war auch Herrn BackInas Mama dabei. Im Nebenzimmer warteten dann die drei zugehörigen Herren neugierig (und geduldig), bis das frische Gebäck zum Probieren bereit stand 😉 

Damit das Wissen um dieses Traditionsgebäck nicht verloren geht und ihr auch in den Genuss der leckeren fränkischen Küchla kommt, habe ich das Rezept mit detaillierter Anleitung für euch aufgeschrieben 🙂 

Fränkische Küchla (Kniekiechla, Auszogne)

Anmerkung: Das Originalrezept beruht auf 22,5 Kilo Mehl. Ich habe es auf eine „haushaltsübliche“ Menge von 1,5 Kilo Mehl heruntergebrochen. Das gibt immer noch 20 – 30 Küchla, abhängig von der Größe. 

• 1,5 Kilo Mehl
• 300 g Butter (Zimmertemperatur)
• 300 g Zucker
• 9 Eier
• 60 g Hefe
• Saft und Schale einer halben Zitrone
• 2 TL Vanillezucker
• 3 EL Arrak
• 0,4 – 0,5 Liter Milch
  
  
• etwa 2 kg Butterschmalz und einen weiten Topf zum Frittieren 

1. Zunächst erwärmst du die Milch ganz leicht und löst die Hefe mit dem Vanillezucker darin auf. Lasse dieses „Dämpfchen“ an einem warmen Ort etwa 10 Minuten stehen, bis sich Schaum bildet: Ein Zeichen, dass die Hefe aktiv ist. 
2. Als nächstes vermischt du das Mehl mit dem Zucker und knetest die Butter gründlich unter. Der Teig wirkt jetzt recht krümelig, aber das gibt sich noch! 
3. Als nächstes gibst du die Eier, dann die Hefemilch sowie die Zitronenschale und den Saft hinzu: Knete alles gründlich unter, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Kratze dabei immer wieder die Reste von den Seiten der Schüssel in den Teig hinein: Der Teig darf auf keinen Fall trockene Stückchen enthalten! 
4. Zuletzt knetest du den Arrak unter die Mischung (wichtig! Der Alkohol muss nach der Hefe unter den Teig). Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht von der Schüssel löst.
5. Nun lässt du den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen, bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat.  
6. Sobald er gegangen ist, stichst du von dem Teig mit einem Esslöffel jeweils eine Portion Teig ab. Diese rollst du mit der Hand auf einem Brett (mit einem bemehlten Küchentuch abgedeckt) zu Kugeln aus. Achte darauf, dass die Kugel eine ganz glatte Oberfläche hat und der Teig keine Blasen enthält: Du darfst also ruhig mit Druck rollen! (Das erfordert etwas Übung). 
7. Diese Teigkugeln legst du mit genügend Abstand auf ein sauberes Küchentuch und deckst sie ebenfalls ab. 
8. Nun muss der Teig erneut an einem warmen Ort gehen: Es dauert ca. 30 Minuten, bis die Kugeln ihr Volumen verdoppelt haben. 
9. Derweil kannst du das Butterschmalz erhitzen und dir eine kleine Schale lauwarmes, flüssiges Butterschmalz oder Butter bereithalten: Diese brauchst du später für die Hände! 
10. Achtung: Das Ausbacken müssen mindestens zwei Personen machen! 
11. Sobald die Kugeln gegangen sind und das Butterschmalz heiß ist (Tipp: das ist dann der Fall, wenn sich an einem Holzlöffel, der hineingehalten wird, Blasen bilden), beginnt Person 1 mit dem „Ausziehen“. 
12. Dazu reibst du dir die Hände gründlich mit dem lauwarmen Butterschmalz / Butter ein und nimmst eine Teigkugel zur Hand. Diese ziehst du nun ganz gleichmäßig von der Mitte her nach außen und drehst sie dabei im Kreis. So wird der Teig in der Mitte immer dünner und außen form sich ein wulstiger Rand. 
13. Gib den ausgezogenen Teig in das heiße Fett, wo Person 2 ein Auge auf die Küchla hat: Der Teig sollte sofort nach oben kommen und in der Mitte bildet sich eine Art „Blase“, wo der Teig ganz dünn war. Backe das Küchla ca. 2 Minuten von der ersten Seite, bis die Unterseite goldbraun ist.
14. Dann wendest du das Küchla vorsichtig mit zwei Holzlöffeln, ohne dabei die Struktur zu beschädigen. Jetzt sollte sich die „Blase“ in der Mitte umdrehen und der typische „Teller“ in der Mitte entstehen. 
15. Achte darauf, dass in den Teller kein (oder nur ganz wenig) heißes Schmalz hineinkommt, denn der soll ja ganz weiß bleiben. 
16. Sobald auch die zweite Seite goldbraun ist, kannst du das Küchla vorsichtig aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp oder sauberen Küchentuch abtropfen und erkalten lassen. Wenn dabei der „Teller“ nach unten schaut, bleibt die Form schöner. 
17. Am besten schmecken die Küchla noch lauwarm mit etwas Puderzucker bestreut! 

Diese Produkte habe ich verwendet*

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Details

Rezept-Name

Fränkische Küchla

Verfasser

BackIna

Verfasst am

2018-09-15

Vorbereitungsdauer

1H30M

Zubereitungsdauer

0H10M

Benötigte Zeit

4H0M

Bewertung

3 Based on 5 Review(s)