Plädoyer für die Handwerksbäckerei! Ein Besuch auf der iba*

(Unbezahlte Werbung / Presserundgang, s. u.) Habt ihr schon einmal etwas von der iba gehört? Vermutlich nicht, außer ihr arbeitet selbst im Bäckereibereich 😉 Diese Messe ist die größte ihrer Art und alle drei Jahre der Treffpunkt für Bäcker und Konditoren aus aller Welt. Hier werden Trends für die Backindustrie präsentiert – angefangen von Maschinen über Rohstoffe wie Mehl und Schokolade bis hin zu Deko-Artikeln und Geschirr. Kurz: Alles, was ein Bäcker oder Konditor in seiner Backstube oder seinem Laden brauchen kann.

In diesem Jahr durften auch erstmalig 28 Blogger hinter die Kulissen der eigentlich für den Profi gedachten Messe in München schauen – und BackIna gehörte zu diesem Kreis. Zu diesem Anlass will ich euch mehr über meine besondere Verbindung zur iba erzählen, Einblick in die Zukunft der (professionellen) Bäckerei geben und nicht zuletzt auch ein paar Eindrücke von der Messe an sich teilen.

Wie BackIna (fast) durch die iba entstanden ist

Bisher habe ich nur am Rande darüber gesprochen, wie BackIna eigentlich entstanden ist. Indirekt hat das mit der letzten iba im Jahr 2015 zu tun… Denn 2014 habe ich im Marketing eines Herstellers für industrielle Backmischungen gearbeitet. Damals dachte ich, dass das für mich als Hobby-Bäckerin ein Traumjob wäre.

Eine meiner ersten Aufgaben war tatsächlich die Vorbereitung des iba-Standes des Herstellers. Da knapp 1400 Aussteller auf der iba vertreten sind, lässt das übrigens kaum Rückschluss darauf zu, um welches Unternehmen es sich handelt. Mir ist es wichtig, hier niemanden an den Pranger zu stellen! 

Schon nach kurzer Zeit der Arbeit beim Backmischungs-Hersteller wurde mir jedoch klar, dass die industrielle Bäckerei absolut nichts mit der Vorstellung von Backen zu tun hatte, die ich als Hobby-Bäckerin im Kopf hatte. Nennt mich naiv, aber wir kaufen schon seit Langem in einer Handwerksbäckerei ein und dort hatte ich bereits hinter die Kulissen geschaut. Deshalb ging ich bei der Bewerbung in dem Unternehmen davon aus, dass es überall so zugeht… Später habe ich erfahren, dass die Bäckerei, in der ich immer einkaufe, so ziemlich die einzige in meiner Heimatstadt ist, die keine industriellen Backmischungen verwendet.

Industrielle Bäckerei vs. Handwerksbäckerei – wo liegt der Unterschied?

Vermutlich seid ihr jetzt genauso verwirrt, wie ich es damals war: Wie, nur ein einziger Bäcker in einer mittelgroßen Stadt verwendet keine Backmischung? Was machen dann die anderen – einfach eine Tüte aufreißen? Hat das noch was mit Bäcker-Handwerk zu tun? 

Um zwischen Bäckern, die noch nach traditioneller Art arbeiten, und Bäckern, die auf solche Helfer zurückgreifen, zu unterscheiden, verwende ich gerne die Begriffe „Handwerksbäcker“ und „industrieller Bäcker“. Dabei sagt allein die Größe der Bäckerei noch nichts darüber aus, ob handwerklich oder industriell gearbeitet wird: Ein großer Filialist kann auf traditionelle Art arbeiten, ein winzig kleiner Bäcker genauso mit Fertigmischungen arbeiten. 

Jedenfalls wurde mir schon nach wenigen Wochen Arbeit beim Backmischungs-Hersteller klar: Unglaublich viele Bäcker backen industriell! Das heißt, dass sie auf fertige Mischungen für Brote, Kuchen, Füllungen oder Kleingebäck zurückgreifen. Im wesentlichen ist das tatsächlich so, wie wenn ihr zu Hause eine Backmischung für Kuchen anrührt… Die Vorteile liegen auf der Hand: Immer gleichbleibende Qualität und Geschmack, schnellere Verarbeitung und niedrigerer Preis. Hersteller der Mischungen liefern praktischerweise gleich Marketing-Material für das Backwerk mit, z.B. Aufsteller oder Plakate. So werden Kunden natürlich schöner angelockt als wenn die Verkäuferin das Angebot auf eine Schiefertafel schreibt! Zudem ist das viel preisgünstiger als selbst Marketingmaterial erstellen und drucken zu lassen.

Dennoch muss klar sein: Genauso wie in den fertigen Kuchen-Backmischungen, die du als Verbraucher kaufen kannst, sind auch in den industriellen Mischungen viele Konservierungsstoffe, Enzyme und Emulgatoren (beides zur Mehlbehandlung, für gleichbleibende Qualität) enthalten. Dadurch entfällt die Teigreifung, wie sie der handwerkliche Bäcker für optimale Qualität braucht – und Zeit ist ja bekanntlich Geld! Wie ich beim iba-Bloggerrundgang im Brot-Tasting von den Wildbakers erfahren habe, vermutet man, dass durch die immer schnellere Verarbeitung des Mehls und fehlende Teigreifung auch die Zahl der Unverträglichkeiten gegenüber Backwerk (z.B. Gluten) steigt. Ein handwerklich hergestellter Brotteig dagegen geht zum Teil bis zu 72 Stunden – klar, dass das ganz anders schmeckt und verträglicher ist als eine Mischung, oder?

Für mich hat die industrielle Art des Backens so gut wie nichts mit Handwerk zu tun – denn eine fertige Mischung aufreißen kann fast jeder. Zudem muss der Bäcker durch die Mischungen nicht mehr kreativ werden und es entsteht ein „Einheitsgeschmack“. Dabei sind gerade das handwerkliche Können und die kreative Verwertung von Zutaten für uns Hobbybäcker wichtig – wieso sollten wir bei unserem Brot etwas anderes erwarten? Unter anderem aus diesen Überlegungen heraus haben sich die Wege meines damaligen Arbeitgebers und mir 2015 recht schnell wieder getrennt. Und so konnte ich damals die iba nicht miterleben, obwohl ich viel Zeit in die Stand-Vorbereitung gesteckt hatte. 

Stattdessen habe ich dann BackIna ins Leben gerufen: Denn ganz viele Leckereien kann man zu Hause auch selber backen und braucht dazu absolut keine Backmischung! 

Die iba 2018 – was mich beeindruckt hat

Umso mehr habe ich mich gefreut, als im Sommer eine Einladung zur iba 2018 von der Gesellschaft für Handwerksmessen ins Haus geflattert ist! So kann ich die Messe doch noch einmal erleben. Gemeinsam mit Herrn BackIna und 28 weiteren Bloggern durfte ich vergangenen Sonntag einen beeindruckenden Rundgang über die Messe erleben. 

Dabei haben wir natürlich vor allem „blogger-taugliche“ Stände besichtigt, also Stände, bei denen wir als private Anwender auch etwas mitnehmen konnten. Große Maschinenhersteller oder eben Backmischungs-Hersteller haben wir daher nur im Vorbeigehen gesehen. Die Blogger-Tour war genau die richtige Mischung aus interessanten Produktinnovationen, Workshops und Wissen rund um die Back-Branche. Ein großes Lob an die tolle Organisation!

Meine persönlichen Highlights

• Die Ruby Schokolade bei Callebaut: Das ist eine ganz neue Schokoladensorte, die in hellem Pink daherkommt und leicht fruchtig schmeckt. Dabei kommen Farbe und Geschmack nur aus Kakaobohnen. Noch ist das Ganze nur für Profis erhältlich, aber ich freue mich schon, wenn 2019 auch wir Privatanwender sie kaufen können!!!

• Die Kaffeeverkostung bei Dinzler: Bei dieser Kaffeerösterei durften wir sowohl verschiedene Kaffeesorten verkosten (Wahnsinn, wie unterschiedlich dieselben Bohnen als Cold Brew oder normal aufgebrüht schmecken!) als auch selber ran. Herr BackIna hat sich an Latte Art versuchen dürfen und wir waren ganz begeistert, wie relativ leicht das eigentlich geht. Ab jetzt gibt es jeden Sonntag einen „Herz-Cappuccino“ 😉 

• Das Brottasting mit den Wildbakers: Weiter oben habe ich es ja schon kurz erwähnt, als es um die handwerkliche Verarbeitung von Mehl ging. Die beiden Jungs arbeiten handwerklich, bauen zum Teil sogar ihr eigenes Getreide an und erschaffen super kreative Brote. Es war echt spannend, in dem Tasting mehr über verschiedene Brotsorten zu erfahren und die Unterschiede in der Zusammensetzung von Teigen zu erschmecken. So ein Tasting sollte eigentlich jeder Bäckerei-Kunde mal mitgemacht haben! 

Darüber hinaus haben wir über Bloggerrelations für Bäcker diskutiert, den Bäcker-Laden der Zukunft besichtigt, virtuelle Touren durch internationale Backstuben unternommen (VR-Brille sei Dank), Schokolade 3D-gedruckt, mehr über Chiasamen erfahren, uns mit einem intelligenten Service-Roboter unterhalten und noch vieles mehr… Kurzum: Ein rundum gelungener Tag voller Eindrücke auf der iba! Vielen Dank an Mélanie, Stephanie und das gesamte Team im Hintergrund für die hervorragende Organisation und den unvergesslichen Tag! 

Generell bin ich begeistert, welch große Rolle das handwerkliche Backen immer noch (oder wieder?) auf der Messe spielt und ich hoffe, dass sich dieses gegenüber industriell hergestelltem Backwerk wieder mehr durchsetzt. Da sind aber vor allem wir als Konsumenten gefragt! Bitte informiert euch, wer in euerer Region noch handwerklich arbeitet und seid auch bereit, den etwas höheren Preis zu bezahlen: Der bessere Geschmack und der Verzicht auf Zusatzstoffe sind es wert! 

* Den Rundgang auf der iba habe ich auf Einladung der Gesellschaft für Handwerksmessen erleben dürfen. Daher ist dieser Beitrag als unbezahlte Werbung zu verstehen. Natürlich spiegelt er trotzdem ausschließlich meine eigene Meinung wider!