Das fränkische Weihnachtsdinner: Gebeizter Saibling als Vorspeise

Der Weihnachtscountdown hat begonnen! Wisst ihr schon, was es bei euch zu essen geben wird? Neulich habe ich euch ja schon einige meiner Ideen für ein edles Weihnachtsmenü gezeigt, heute darf ich euch nochmal Inspiration zu euerem Weihnachtsmenü geben – und zwar auf die fränkische Art! Einige meiner lieben fränkischen Bloggerkolleginnen und ich richten diese Woche „Das fränkische Weihnachtsdinner“ aus, bei dem wir euch fränkische Küche auf moderne Art zeigen. Heute bin ich mit der Vorspeise dran und die Hauptrolle dabei spielt selbst gebeizter Saibling!

Saibling ist für mich ein typisch fränkischer Fisch. Vielleicht auch, weil ein Freund der Familie eine eigene Zucht hat und uns daher immer wieder mit frischen Forellen und Saiblingen versorgt. Insofern kommt bei uns tatsächlich recht häufig Räucherforelle oder eben Saibling auf den Tisch. Was ich bisher aber noch nicht selbst versucht hatte, war diesen Saibling selbst haltbar zu machen. Deshalb habe ich mich für das fränkische Weihnachtsmenü ans Selber Beizen herangemacht. Und was soll ich sagen? Es klappt wunderbar! Beize besteht im Grunde nur aus Zucker, Salz und Gewürzen nach Wahl. Mit dieser wird der Fisch eingestrichen und den Rest macht der Kühlschrank 😉 Ideal also, um für die Feiertage gebeizten Saibling bereits vorzubereiten…

Zur fränkischen Vorspeise wird der Saibling im Duett mit Roter Beete und Meerrettich-Creme. Dazu gibt es einen ebenfalls typisch fränkischen Salat – und zwar „Rapunzel“, besser bekannt als Feldsalat: Mit ein paar Trauben und Walnüssen esse ich den auch einfach so sehr gerne! Das Schöne daran: Die Vorspeise kommt vollkommen ohne Sahne, Butter oder irgendwelche anderen „schweren“ Zutaten aus. Durch das viele Gemüse und den fettarmen Fisch kommt sie einem schon fast „gesund“ vor. Lecker ist das Törtchen aus gebeiztem Saibling, Roter Beete und Meerrettichcreme allemal – also probiert es aus! 🙂

Mehr zum fränkischen Weihnachtsdinner

Seid ihr neugierig, was es noch zum fränkischen Weihnachtsdinner gibt? Dann schaut doch mal bei meinen Kolleginnen vorbei!

• Gestern (18.12.) gab es den Aperitif bei Angelique von Freshdelight: Sie hat einen selbstgemachten Bratapfel-Glühwein serviert.
• Heute bin ich mit der Vorspeise an der Reihe 😉
• Morgen (20.12.) gibt es Suppe bei meiner Namensvetterin Ina von Ina isst
• Am Mittwoch (21.12.) liefert Sonja von Amor&Kartoffelsack einen herzhaft-süßen Zwischengang
• Beim Hauptgang am Donnerstag (22.12.) sind wir bei Ann-Kathrin und Christian von Die Küche brennt zu Gast
• Eine süße Verführung in Form der Nachspeise liefert am Freitag (23.12.) Julia von Törtchenfieber

Seid also gespannt auf viele fränkische Verführungen! 🙂 Und hier kommt endlich das Rezept für gebeizten Saibling mit Roter Beete und Meerrettich!

Gebeizter Saibling, Rote Beete und Meerrettich als Törtchen mit fränkischem Feldsalat (4 Personen)

Für den gebeizten Saibling

• ca 500 g Saibling (zwei gleich große Stücke á 250 g)
• 3 EL grobes Meersalz
• 3 EL Zucker
• 1 Bund Dill
• 1/2 Zitrone in feinen Scheiben

Für die Törtchen

• 200 g Quark
• 200 g Joghurt
• 2 Blatt Gelatine
• 1 TL Meerrettich (nach Geschmack mehr oder weniger nehmen)
• ca. 400 Rote Beete (etwa 3 mittelgroße Knollen)
• 1 EL Essig (ich habe Himbeer-Essig genommen)
• 1 EL Honig
• 1 EL Orangensaft (oder Mandarinensaft vom Salat nehmen)
• Dill, ggf. etwas Öl, Salz, Orangenpfeffer

Für den Feldsalat

• 100 g frischer Feldsalat
• 1 Hand voll Walnüsse
• 1 Hand voll Trauben (optional)
• Saft einer Mandarine
• 1 EL Senf
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 EL Walnussessig
• 1 TL Honig
• Salz, Orangenpfeffer

1. Zwei Tage vorher: Wasche die beiden Saiblingsfilets gut ab und tupfe Sie trocken. Für die Beize mischt du das Meersalz und den Zucker und gibst den kleingeschnittenen Dill dazu. Nun streichst du die Beize gleichmäßig auf die Fleischseite der beiden Saiblingsfilets. Die Zitrone schneidest du in ganz dünne Scheiben und legst diese auf eines der Filets. Nun gibst du das zweite Filet mit der Fleischseite darauf und wickelst die Filets ganz fest in Frischhaltefolie. Es sollte nun ein Päcken entstanden sein, bei dem man jeweils nur die Hautseiten sehen kann.
2. Lege den Fisch in den Kühlschrank und beschwere die Filets leicht, z.B. mit einem Schneidebrett. Wende das Paket nach 24 Stunden einmal und lasse den Saibling 2 Tage im Kühlschrank beizen.
3. Am Tag der Einladung: Weiche zuerst die Gelatine in kaltem Wasser ein. Mische den Quark, den Joghurt, den Meerrettich (einfach schauen, wie viel Meerrettich dir schmeckt!) und schmecke die Mischung mit etwas Salz und Pfeffer nach Wunsch ab. Drücke nun die Gelatine aus und lasse sie auf dem Herd flüssig werden. Mische nun vorsichtig ein paar Löffel von der Joghurt-Mischung unter und verrühre diese gut mit der Gelatine, damit keine Klumpen entstehen. Mische auf diese Weise die Gelatine komplett unter die Joghurt-Mischung. Verteile diese Mischung auf 4 Vorspeisenringe und lasse die Masse ca. 1 Stunde gelieren, bis sie fest ist.
4. Bereite derweil den Rote Beete Salat vor, indem du die Roten Beeten in ganz feine Würfel schneidest. Diese mischt du mit dem Essig, dem Honig und dem Orangensaft und schmeckst das Ganze mit etwas Salz und Orangenpfeffer ab. Wenn du möchtest, gib noch etwas Öl dazu, zum Beispiel Walnussöl.
5. Den Saibling kannst du ebenfalls vorbereiten: Nimm die beiden Filets aus dem Kühlschrank und kratze die restliche Beize ab – wir wollen ja später nicht auf Salzkörner beißen! Nun löst du die Filets von der Haut und schneidest diese in kleine Würfel. Mische diese mit etwas Dill und Öl. Würze eventuell noch mit Salz und Pfeffer nach. Wenn du Reste übrig hast, kannst du den Saibling gut auch noch 2 – 3 Tage essen!
6. Nun geht es ans Anrichten der Törtchen. Löse vorsichtig die Meerrettich-Schicht aus den Ringen und lege diese beiseite. Fülle nun als unterste Schicht etwas Rote Beete Salat in die Ringe und drücke diesen mit dem mitgelieferten Werkzeug gut fest. Darauf gibst du vorsichtig eine der gelierten Joghurt-Schichten. Als letztes kommt darauf Saibling, der ebenfalls festgedrückt wird. Lasse die Törtchen im Kühlschrank noch einmal fest werden.
7. Putze derweil den Feldsalat, entkerne die Walnüsse und wasche die Trauben (je nach Größe kannst du diese halbieren). Bereite aus den angegeben Zutaten eine Marinade zu.
8. Nun richtest du alles auf einem Teller an: Den Feldsalat mit Trauben und Walnüssen mit der Marinade beträufeln und daneben kommt jeweils ein Törtchen aus gebeiztem Saibling und Roter Beete. Nach Wunsch noch garnieren und sofort servieren.

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